对于“民以食为天”的广州人来说，早茶藏着怎样的魅力？而在这座城市里，又有哪些值得一“叹”的广州味道？
9月21日，广州首批“广州早茶传统店”在广州市文化馆发布。40家餐厅获评“广州早茶传统店（门店）”，广州酒家、陶陶居、点都德获评“广州早茶传统店（总部）”。一份传统店名单，为市民和游客提供了一张“广州寻味地图”，也让人重新回望：一盅两件，何以成为广州最鲜明的城市味道之一？
发布现场，来自不同早茶传统店的点心师傅亮出手作技艺，虾饺、鸡仔饼、叉烧酥、鸡蛋挞、杨枝甘露包等点心吸引市民驻足。记者采访发现，当人们谈及“早茶传统”，所在意的不只是哪些点心好吃、哪些酒楼值得去，更希望外界透过一张茶桌，看见广州人对时间、人情与日常生活的理解。
“饮咗茶未”的问候、“一盅两件”的闲适、“得闲饮茶”的邀约，构成不少新老广州人的共同生活经验。人们走进茶楼，品尝的不只是点心，也是这座城市沉淀在日常里的从容与烟火气。
什么样的早茶店，能被称为早茶传统店？
今年5月1日，《广州早茶传承保护规定》正式施行，明确广州建立早茶传统店评价认证制度。首批评价工作由广州市市场监管局、市文化广电旅游局、市商务局牵头开展，并依据《广州早茶传统店评价实施指引（试行）》和《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》进行。
怎样的店可以称为“早茶传统店”？这并不只取决于酒楼开了多少年、招牌是否响亮。发布会上，广州市市场监管局有关负责人介绍，评价体系将“市场反馈及消费者综合评价”列为权重最大的指标，评价内容包括网络平台顾客评价、12345政务服务便民热线投诉情况，同时关注早茶传统店专项要求和食品安全管理体系，力求使评价结果更贴近消费者的实际感受。
总部评价则采取“门店+总部”的双层把关机制。总部在广州区域内的门店中，只要有一家未达到相关要求，总部评价便不能通过。这样的“一票否决”，意味着连锁品牌不能只依靠总部声誉获得认证，而要把食品安全、出品质量和经营管理落实到每一家门店。
据发布方介绍，此次评价共有197家门店申报。经过资料初筛和现场评价，40家门店通过评价，另有3家总部获评，涉及其在广州的72家门店。首批评价覆盖门店合计112家。
名单背后，是广州试图为“传统”建立一套可以识别、评价和追溯的公共标准。它既为消费者提供选择依据，也通过制度告诉市场：传统不是一个可以随意使用的营销标签，而应落实在现场制作、食品安全、技艺传承和服务体验之中。发布会上，首批传统店代表共同发出行业倡议，承诺保障食品安全、规范经营服务、坚守传统技艺、传承广府文化并培育后继人才。对广州早茶而言，牌匾只是起点。能否长期守住品质，才决定这张城市名片能走多远。
早茶传统，打动人心的不只是美食
对广州人来说，早茶从来不只是一顿美食，茶与点心之间，也有一套属于广州的讲究。喝什么茶，要看个人口味；茶怎样配点心，也各有选择。“一盅两件”看似简单，背后却是茶味、点心和个人习惯之间的搭配。但这种搭配，背后也藏着一种顺其自然的自在感。广州酒家集团餐饮管理有限公司厨政中心副总监郑渤说，早茶所承载的内容远不止一壶茶、几笼点心。朋友相聚，可以在茶桌上联络感情；家人围坐，可以慢慢说起生活琐事——这恰恰就是广州人说的“叹”的核心——人们在相对轻松的氛围中坐下来，享受食物，也享受人与人之间的陪伴，也为时间“留白”，留下自在。这种“自在感”，藏着广州人的生活哲学。
值得关注的是，茶楼里食客慢慢饮茶；茶楼后厨，点心师傅总是提前与时间赛跑。从业五十多年的广东省餐饮技师协会名誉会长徐丽卿告诉记者，自己16岁就进入大同酒家点心房当学徒。那时酒家清晨开市，为了让第一批客人吃上新鲜点心，她和师兄弟凌晨两点就要开工。和面、擀皮、包馅、开酥、蒸制，每道工序都要赶在客人落座之前完成。“不早点起来，根本赶不及。”她说。入行之初，徐丽卿想得很朴素：“那个年代哪有那么多职业可以选？有份工作就不错了。”但从谋生开始，她渐渐在日复一日的磨炼中理解了这门手艺。白天完成工作后，她还留下来跟夜班师傅学习；原本三年的学徒期，她两年便出师。
此后，徐丽卿从点心房走上比赛舞台，又参与教学、行业考评和传统点心复原，把老师傅口中的“手感”和“火候”记录下来，尽可能交到后来者手中，自己完全爱上了这一行。所以，早茶“叹”的是片刻从容，而撑起这份从容的，却是做一行、爱一行、守一行的“老派”，当人们品早茶，品的是自在，还有深夜提前准备的“老派”风气。
让人循着名单找到早茶，也读懂早茶
首批“广州早茶传统店”名单的发布，不只是为市民和游客标出一张寻味地图，也提供了一条走近广州生活文化的路径。人们循着名单走进茶楼，品尝的不只是虾饺、烧卖和酥点，也是在一盅茶、一张圆桌和一段不被催促的相聚中，理解这座城市珍视什么。广东省餐饮服务行业协会专家程钢告诉记者，广州早茶在城市品牌体系中具有鲜明的代表性。它从来不是凭空设计出来的品牌符号，而是从本地人的日常生活中自然生长出来的：一边是饮食的讲究——选料、制作与呈现；另一边是人与人之间的往来——家人团聚、朋友叙旧，甚至工作洽谈。正因太过寻常，它背后的人情味和生活哲学，反而容易被忽略。
程钢分析道，如今，餐饮连锁化、食品工业化提升了生产效率，也让广式点心走向更多城市和海外市场。但单个点心产品的传播，并不等于早茶文化的完整传递。广州早茶不只关乎“吃什么”，还包括怎样喝茶、与谁同桌、如何服务，以及茶楼所营造的交往空间。传统店评价的意义，正在于为坚守传统技艺的经营者提供公共背书，也让消费者能够更清楚地辨别、选择。
此外，程钢表示，点心师傅常在凌晨备料，培养周期长，而年轻人对职业回报、成长通道和行业价值的认知仍有限。保护早茶，不能只留住老招牌和老品种，更要让愿意守住案板的人被看见、被尊重，让经验能够被记录、被教学、被后来者接续。在他看来，一份名单，看见的不仅是传统店，更是让更多人看见：一盅两件之间，广州所珍视的，是手艺，也是人情；是城市的烟火气，也是认真过好生活的心气。
文/广州日报新花城记者：苏赞 见习记者：姚炜增 实习生：李宇昕 通讯员：穗市监图/广州日报新花城记者：廖雪明广州日报新花城编辑：刘影
