不少传统汤品都是用肉类为底料
其实
用一些素菜也能做出
不输鸡汤、排骨汤的美味汤品
高汤的“鲜味”秘诀
1
呈鲜味氨基酸和小分子肽给汤带来鲜味
常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，这些成分广泛存在于多种食物。
2
脂肪提供香味、口感和色泽
脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让汤具有迷人的香气。脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化，能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感，还能让汤色奶白。
3
盐既能增味，又能改善汤的状态
盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味，同时，适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解，让汤显得更浓郁。
4
糖，汤品提鲜小秘诀
糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩，同时还能促进氨基酸等鲜味物质的释放，让鲜甜更上层楼。
用这些蔬菜
煮出鲜掉眉毛“素高汤”
1
“天然味精”类
菌菇类、菌藻类都富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐就能获得十分清甜鲜美的口感。
口蘑鲜蔬汤
材料：
口蘑 100 克、小青菜 100 克、盐、胡椒粉、油适量、葱花、香菜。
做法：
口蘑洗净，青菜洗净切段；
锅中加入少量油，伞盖朝下放入口蘑，煎至变软用铲子切小块；
倒入适量清水，大火烧开后转小火煮 6—8 分钟；
加入青菜，煮 3—5 分钟；
调入盐和胡椒粉，出锅前撒上葱花、香菜。
2
酸甜可口辅助类
番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤品的味道更加鲜美、滋润。
尤其是番茄，富含有机酸、糖分和番茄红素，不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色，番茄中谷氨酸含量也不低，能让鲜味加成。
番茄玉米汤
材料：
番茄 2 个、白玉菇 100 克、玉米粒 100 克（新鲜或冷冻）、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花、香菜。
做法：
番茄洗净切块、白玉菇洗净摘开、玉米粒备用；
锅中加少量油，放入蒜末炒香，白玉菇翻炒至出水；
加入番茄块，炒至软烂，倒入适量清水；
水开后加入玉米粒，煮 3-5 分钟；
调入盐和胡椒粉，搅拌均匀，出锅前撒上葱花、香菜。
娃娃菜豆腐汤
材料：
娃娃菜 1 棵、玉米粒 60 克（新鲜或冷冻）、老豆腐 1 块、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花少许。
做法：
娃娃菜洗净摘片，豆腐切块，玉米粒备用；
锅中加少量油，放蒜末炒香；
倒入适量清水，加入娃娃菜，煮 5 分钟；
加入豆腐、玉米粒，继续煮 3-5 分钟；
调入盐和胡椒粉，搅拌均匀，出锅前撒葱花。
3
营养升级豆制品类
豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养优势。炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质，如果和菌菇等组合，可以大大提升汤品口味。
豆类发芽过程中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量上升，成为其鲜味主要来源。豆芽豆腐汤、豆芽菠菜汤都是清爽鲜美的素汤。
4
增香调味点睛类
有人喜欢煮汤时加点香菜、罗勒、薄荷等含有大量醇类、醛类、萜类挥发性香味物质的调味菜品，这的确能让素汤清新怡人。也有人喜欢加入洋葱和大蒜来让汤尝起来更浓郁。
5
时令野菜类
荠菜、莼菜、马齿苋等时令野菜也含有一定量的氨基酸，用这些野菜煮汤也是应季的鲜味享受。
以上这些素菜煲汤不仅味道好，相比肉汤还有个显著优势：低脂肪、低嘌呤。只要避免在做汤前用重油炒菜，这些素汤中脂肪的含量会相当低。
来源/科普中国
