去榴莲市场或者餐厅时，一定会遇到一种不同寻常的味道：榴莲的臭味！究竟为什么榴莲会发出这种臭味呢？
首先说说榴莲为什么会发出臭味，榴莲有自然发散的芳香气味，正是因为这种气味，它会发出一些臭味。榴莲的芳香气味来源于它内部的一种叫做葡萄糖苷的生物碱物质，它会分解谷氨酸，产生一种叫做谷氨酸脲的物质，谷氨酸脲就是榴莲发出臭味的来源。
其次，我们要详细了解下榴莲发臭的原因。榴莲在成熟时，蛋白质会分解，其中蛋氨酸就会被酶分解，形成榴莲臭味特有的腐败臭。榴莲是由肉桂醛、苯乙酮和乙醇醛等气味特别浓郁的物质组成的，这些物质的含量会比其它水果多，所以榴莲会发得更腥。榴莲成熟时，会有大量的水分从表皮挥发，导致果肉干燥变质，腐烂发臭，因此榴莲的臭味会比较明显较强烈。
榴莲的发臭也与气候温度有很大的关系，高温会促使榴莲更快成熟，但整个榴莲肉也会腐烂较快，发出臭味。夏季高温，也会去加速榴莲发酸，而发热发出的臭味会更多、更强烈。
最后，我们还要强调，让榴莲不发臭的最佳办法就是“趁熟不过熟”，也就是说要在完全成熟之前就把它吃掉，这样才能保证榴莲的新鲜度，减少榴莲发出臭味。
总之，榴莲发臭的原因，一方面是来自于它内部的发酵，而另一方面也是外部气候因素造成的，所以想要吃到新鲜可口的榴莲，记得细心观察、“趁熟不过熟”。
